南台月月饼——小百科

发表时间:2020-08-23 16:09作者:南台月团购部

南台月潮式酥皮月饼月饼又称朥饼,是广东省潮汕地区传统糕类名点,属酥皮类饼食,是中国南方月饼流派;其流派深远影响东南亚与闽南诸省。南台月潮式酥皮月饼月饼身较扁,饼皮洁白,以酥糖为馅,入口香酥。

常见的南台月潮式酥皮月饼月饼(圆形)的主要特点是皮酥馅细,油不肥舌,甜不腻口,其按内馅种类可分绿豆、乌豆、水晶、紫芋等种类,内核则包括蛋黄或海鲜等多种(可无内核)。

配方食材:

水皮:酥心:

低筋粉 100% 糖粉 10—20% 低筋粉 100%

猪油 30—40% 35—40% 酥油 45—60%

制作过程

水皮:低筋粉过筛与其它材料混合均匀,面团搓至光滑,松弛20—30分钟待用;

酥心:低筋粉过筛与猪油混合均匀即可;

30克皮包入20克酥心,成圆型,再用面棍擀薄,卷起成长条形,松弛20分钟,再压扁擀薄再卷起松弛20分钟。

包馅(饼 50g

将卷起小包酥一分为二,擀扁包馅(40g)(莲蓉、豆沙、月饼红豆馅、芝麻馅等或其它月饼馅料)成圆形。

烘烤

以面火200—230、底火150的炉温烤10分钟左右,出炉即在饼面刷上已熔化的酥油,再进炉烤10分钟左右即可出炉冷却包装。

包装:

包装材料:使用KOP料独立包装袋

使用热包装的脱氧剂,针对不同包装袋的型号,使用不同型号的脱氧剂。

一般月饼出炉后6—15分钟左右,即月饼表面温度40—50度左右包装;

月饼出炉后不能用手直接触摸,需戴一次性手套,防止细菌感染,包装人员要戴上一次性口罩;

月饼出炉后尽量不要过长时间在空间停留,避免与空气交叉感染;

包装车间要经常杀菌、消毒,需按装紫外线灯杀菌。


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