南台月工匠——一颗月饼的诞生

发表时间:2020-07-09 10:26作者:南台月团购部

明明还有一个多月才到月饼节,但我的同桌已经开始念叨起南台月了,提起这个话题,瞬间引发了办公室的一场小高潮。


阿塔说:脆皮不能掉。哪怕指甲盖那么大,也要捡起来吃。


肥琳说:每次都是把其他牌子的月饼送走,只留下南台月的月饼当早饭、晚餐、宵夜。


“彭主任”说:上学的时候,同寝室的送了一个南台月,害得我觉都没睡好,早上闹铃还没响,就赶紧起来吃。



中秋吃南台月,已经成了很多成都人十几年的老习惯了。因为莲蓉蛋黄,每年过完中秋,就会开始期待明年中秋!


吃了那么多年南台月,你真的了解它么?


这个家里人唯一舍不得送人的月饼到底从哪儿来?



大榜来解密一颗月饼的诞生:


30年制饼经历的老师傅开酥

0.02mm的酥皮

历时6月才能制成莲蓉

重60g的金定麻鸭蛋黄




时间倒回到24年前的1994年。


南台月还是一个成都响当当的高档粤菜酒楼,当时与它齐名的还有金河楼上的粤菜和春熙路上的一家粤菜,三足鼎立。


一位叫谢海光(阿光)师傅开始领衔南台月的厨师们制作潮式酥皮月饼。



谢师傅未满18岁时,便师从深圳罗湖亚洲大酒店香港点心名师,仅仅花了4年时间就成为了成都大都潮丹州酒楼的点心主管。


没过多久,他更是被老一辈的点心师傅们看作是新一代的翘楚人物。


到了1994年,久负盛名的谢海光来到南台月担任点心主管,从此便再也没离开过。


谢师傅从1989年就开始做酥皮月饼,有近30年从业经验的他,当之无愧是一名月饼届的大师。从他和他的徒弟手上诞生的月饼,已经超过1亿枚。


当时刚做出酥皮月饼的时候,南台月的老陈特地先送给周围的朋友尝尝鲜,朋友们的第一句话都是说:我从来不吃月饼。


老陈一般都会乐呵呵的说,你回去尝尝嘛。


第二天,朋友们纷纷打电话来:老陈,你那个月饼还有没有。



最早的南台月,是用一次性泡沫打包盒装,一打2盒,一盒6个。


2008年之后才开始建厂量产,但每一个月饼的“开酥”依然都是老师傅亲手制作。



第一层:仅0.02mm的酥皮


酥皮的酥感是南台月的一绝。


在南台月,“开酥”必须是拥有至少10年以上从业经验的“老师傅”担任。



恰到好处的力道透过擀面杖将饼皮尽量擀至最薄,力求擀到好似半透明状的表皮却不可以有一丝破裂。


现在最先进的机器擀面都只能达到0.1mm的厚度,只有老师傅的手艺能达到0.02mm。



表皮越薄,酥层越多,口感也更酥脆。这样开出来的“酥皮”酥感是普通的5倍,均衡的油脂让皮甜而不腻,还有淡淡的奶香味。


一口咬下去,酥皮扑扑簌簌掉下来,所以才让人一块指甲盖大小的都不忍放过。


第二层:历时6个月才能制作的莲蓉


市场上很多莲蓉,甜腻或者难以“融”在嘴里,是因为有些会掺入大豆蓉或者糖,而南台月用的纯莲蓉。


莲子选用的来自代表莲子超高水平的湘潭——寸三莲,寸三莲在历史上被称为贡莲,有3000年的种植历史,俗话说:“五月花,六月莲,七月八月采摘莲”。



研磨之后用花生油炒制,最大程度地保留了原本属于莲子的清香,口感细致柔滑。



第三层内核:重60g才有资格成为蛋黄的鸭蛋


南台月内里的蛋黄颜色并不浓郁,淡淡的黄让人觉得很安全很踏实,用的金定麻鸭蛋,每个鸭蛋重60g,直径8CM。



吃到的每一个蛋黄都是新鲜鸭蛋在45天前腌制,腌制好的咸鸭蛋,去壳取新鲜蛋黄,入烤箱烤制,才能将蛋黄中油脂的芳香完全保留并释放出来,切开后溢出的油脂如镜面般反光。



入口绵沙细腻,紧实湿润。盐分适中,不至于太咸却又完美地平衡了內馅的甜。



一台制饼机60秒能生产40-60个月饼,8小时产28800个,还可全天无休。


而制作一枚南台月,要耗时6分钟,360秒。


这就是匠心。



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