我想请你吃一个来自1994的“陈年”月饼,嗝~

发表时间:2020-07-03 11:06作者:南台月团购部

25年只做一件事是什么体验?

从“做月饼”开始找寻答案


25年,四分之一个世纪。


这可能是一座城市突飞猛进的进程,可能是一个人从出生走到孕育生命的年龄,也可能是一个人事业取得巨大成就的阶段......25年前,你在做什么?25年后,你还在做同样一件事吗?


25年前,危国勇在自家小院开始养起了鸭子,25年后,当初小小的家庭作坊已经扩张为年存栏量达10万羽的养鸭合作社。


25年前,谢海光刚进入南台月做月饼,25年后,在担任了11年厂长之际,这个曾经的毛头小子就快要走到知非之年。


工作中的南台月厂长:谢海光。摄影:©ICYWORKS


25年前,刚参加工作的张秀梅第一次吃到了朋友送的南台月,25年后,做了外婆的她刚刚为全家人订购了今年的南台月。


25年前,南台月开始做酥皮月饼,25年后,南台月还在做同样的酥皮月饼。


在成都双流,南台月工厂已经运转十几年了,每当中秋节的脚步临近,工厂里尤其热闹。月饼师傅们从各地赶来,近的来自成都及其周边,远的从广东、香港、澳门等地。他们精通糕点制作,经验无比丰富。

摄影:©ICYWORKS


早上八点半,数百名师傅整装完毕,从头到脚一身白色,似成群的鱼儿闪着鳞光,涌入洁净明亮的工厂。他们分作几组围合在操作台前,连接成长长的生产线。


在这个生产机械化极其普遍的时代,这间工厂却没有机器的影子,你能看到的,是一双双快速运转着的手。


做月饼并不是件稀奇事,但用同一个“姿势”做25年,这很稀奇。



名噪一时的老牌酒楼

为何走上卖月饼的“不归路”?


南台月的月饼师傅们,几乎全是干了10年以上的老员工,最长的是厂长谢海光,带领南台月做月饼已经25年了。


谢师傅见证了南台月25年的兴盛和变迁——从0到25,从酒楼到月饼品牌,南台月经历了什么?


南台月厂长:谢海光,48岁,广东人,来南台月25年。摄影:©ICYWORKS


1994—开业


时光倒退25年,那是1994年的秋天,南台月刚刚以酒楼的身份开业。


那年谢师傅23岁,从广东的深圳罗湖亚洲大酒店,再到成都大都潮丹洲酒楼,谢师傅已经做到点心主管了。年纪轻轻,但在成都厨师圈已经颇有名气了。


当时成都掀起了吃粤菜的风潮,许多装修气派的酒楼都争抢着优质的广东师傅,谢师傅这样的尤为“抢手”。在众多酒楼的邀约中,谢师傅选择了南台月。


最初的南台月大酒楼是一个独栋建筑,坐落在武侯祠大街248号。在1994年,成都的范围都还没走出一环外。南台月的位置算是靠近郊区了,但因为菜式可口,服务到位,装修也很气派,客人也总是络绎不绝。


南台月大酒楼。


在南台月的众多菜品中,谢师傅做的一款点心总是受到客人的好评。恰逢中秋之际,有人就提出来,能不能把这个点心作为月饼来卖。


当时市场上广为人知的一般是广式、潮式、苏式这几类月饼,而南台月所谓的“月饼”,实际上是“潮式月饼”的改良版本。


“潮式月饼”最早源自汕头地区。是中国四大月饼流派之一,主要特点是皮酥馅细。在此基础上,谢师傅又对饼皮对厚薄和层数以及馅料进行了改进,吃起来层次更加丰富,更适合四川人的口味。


但刚推出的时候,客人们对这种陌生“月饼”,实际上是不大买账的。于是南台月的主管、经理和服务员们纷纷上阵,除了送到餐桌上给客人们品尝,还用泡沫餐盒装着月饼,到酒楼外的一些公司和单位上门推销。慢慢地,终于得到了越来越多的认可。


南台月-莲蓉蛋黄月饼


2000——迁址


转眼就到了2000年,南台月大酒楼原址被国家收回重新划拨,南台月大酒楼迁址到了抚琴路208号的一栋楼。


当时这栋楼里有一个李伯清火锅城,因为李伯清经常来这里说散打评书,许多人慕名而来,这栋楼的热闹程度可想而知。


并且,2000年正值成都大型建设如火如荼之际,羊西线不仅集纳了很多高端住宅区,同时也入驻了金鹰酒楼、银杏酒楼、红杏、大蓉和、老房子等餐饮品牌。羊西线的商业已经很成熟,成为了高消费社人群的聚集地。“住在城西”成为当时的购房口号,到羊西线吃饭,也成为部分成都人特有的生活方式。成都的“西贵”名副其实。


谢师傅的记忆中,南台月大酒楼外边宽敞的大路两边停满了轿车,每天都是高朋满座,热闹喧天。当时谢师傅没有想过,风头正劲的南台月大酒楼有一天会走到关闭的境地。


摄影:©ICYWORKS


2015—没落?转型?


早在1996年,成都总体规划中就出现了“南部副中心”,2009年,金融城横空出世,成都“向南”大势已定。之后城南一路高歌猛进,大源、新川、麓山、锦江生态带、兴隆湖......成都的边界不断被拓展。


摆在眼前的,是城市格局的变迁、经济中心的南移、人员结构的老化,对于南台月大酒楼来说,城西的客群逐渐与酒楼定位不相匹配。在2015年,南台月大酒楼宣告停业。


叱咤成都20余年的老牌饭店,真的就从此消失了吗?


摄影:©ICYWORKS


实际上,南台月早已为转型做好准备。


2008年,南台月就建立了月饼生产厂房,谢海光仍记得第一次走进厂里,他不禁感叹,“哇,这么大的厂房,不知道得多大的生产强度才能匹配啊。”


而仅3年过后,他就觉得厂太挤了,必须要建新厂了。到2015年,南台月月饼的销量足足比1994年翻了700倍。


因此酒楼关了,但南台月得以顺利转型,以月饼品牌的身份延续下来。但在激烈的行业竞争中,南台月的生存并不容易。首当其冲的就是机械化生产带来的冲击。


手工对抗机器

1亿多颗南台月是怎么诞生的?


“一个人,包好一个月饼需要5分钟,而一台机器,一分钟就可生产50个月饼。”南台月董事长张柯说到,他曾专门做过机器和手工生产的对比测试。


在绝大多数同行都采用机器生产之时,南台月却仍坚持手工制作。“为什么不用机器?又能提高产量,还能节省人工成本。”我好奇问道。



摄影:©ICYWORKS


张柯摊摊手,“其实我们也曾经很苦恼,到底要不要用机器替代人工,但后来经过探讨,还是拒绝了机器。


“机器和人工生产的月饼的确是存在差异的。比方说机器分割面团是‘一刀切’,而人是扯的,这对面团结构的破坏程度是不同的。虽然差异细微,甚至有人都吃不出,但我们也不愿意去放弃它。


“因为我自己也有过体会,我很喜欢的一个牌子的芝麻汤圆,曾经馅料很足,一咬会在口中爆开,但是有一天再吃,我发现馅料少了,再没给我以前‘爆开’的满足感了。其实只是少了一点馅料,但我对它几十年的忠诚度就没得了。”


因此,在南台月工厂我们看到,除了烘烤和包装等环节,核心的制饼环节全部都是手工制作的。


扯面。摄影:©ICYWORKS


师傅们手下生风,一套动作彼此接力,如同行云流水。要经过扯面、包油心、开酥、擀皮、包馅、包饼、烘焙等环节,一个又一个软乎乎的面团,才能化身为金光灿灿的月饼。


南台月酥皮的秘密,全在师傅的手下。面皮的厚薄和层次多少,决定了月饼吃起来的口感。在师傅娴熟的擀制下,一张饼皮能达到A4纸(0.104mm)的厚度。但看似简单的一张饼皮实则由12层面皮组成,每一层面皮的厚度平均仅有0.00868mm。


张柯说,“如果用开酥机来制皮,马上可以裁掉100个人,但是机器做出来是达不到手工带来的口感的。一块面团有它的特性,我们必须要尊重它。”


当行业里到处都是机器的时候,南台月还在坚持手工,或许这是落后,或许你也可以称之为一种坚持。



擀皮。摄影:©ICYWORKS


“那除了手工,南台月跟其他月饼到底有什么不同?”我接着提问。(南台月究竟为什么这么好吃?来采访之前,吃南台月长大的某同事嘱咐我一定要弄清楚南台月味道的秘密。)


“制作是靠师傅的手艺,但材料的选择也是决定月饼好坏的关键因素。”张柯强调。


“比方说,一颗莲蓉蛋黄味的月饼。莲蓉选用的是来自湘潭的‘寸三莲’,在运输途中我们用桶装替代了一般的袋装,虽然牺牲了包装效率,但只有这样才能使莲蓉在运输的挤压中获得紧致细密的口感。


“而鸭蛋呢,只选用金定麻鸭产的。有些厂家会选择更便于囤货储存的真空袋包装法,这会造成鸭蛋的香味流失。而我们要求鸭厂用湖底泥现采现腌,配合我们的生产时间只能提前45天腌制,最大程度地保证鸭蛋的新鲜。同时鸭蛋我们会进行抽检,一批货达不到我们的标准,那就全部退回。”


检测鸭蛋。摄影:©ICYWORKS


“不过,我们合作的几个鸭厂,都是长年的合作伙伴了,最长的那家大概有20年了,包括我们合作的面粉和猪油供应商,也是长期稳定的合作关系。我们会向供应商反馈很多建议去帮助他们成长,大家都建立了很深的信任和默契。”


张柯坚信,做企业就是做人,不是一朝一夕的事情,不仅要在消费者心中建立口碑,也需要和合作伙伴达成良性的合作,共同进步。


摄影:©ICYWORKS


“到现在为止,我们已经累计售出超过1亿个月饼了。”张柯自豪地提出这个可观的数据。


我们粗略算了算,一个月饼直径为7厘米,1亿个是7,000千米,而月球赤道周长是10,921千米。再努努力,南台月的月饼就可以绕月球一圈了。


从出生到被吃掉

一颗南台月经历了些什么?


与月饼最亲近的,其实不外乎是两种人。一种是做月饼的人,一种是吃月饼的人。这两种人或许互不相识,实则却被一颗月饼联系了起来。


这是一种奇妙但却被人们忽视的关联,而这是一颗月饼从出生到被吃掉的完整历程——谁在做南台月?谁又在吃南台月?


摄影:©ICYWORKS


谁在做南台月?


南台月的师傅们来自成都及其周边,广东、香港、澳门等地,平时他们在酒店、餐厅、电子厂等各行各业工作。一到做月饼的时节,就像听见了统一号令,这些身怀“饼艺”的师傅就从四面八方汇聚到一起。


即便是短短的一两个月,在以工厂和宿舍为中心的小范围内,会迅速形成一个惊人的社区,工厂外面甚至会形成小吃一条街。


张柯描述道,“在这个社区里,广东师傅讲四川话,是一个非常普遍的现象。许多师傅都因为南台月留在了成都,在这里结婚生子,养育后代;还有些从20出头就在南台月工作,后来又把自己的弟弟妹妹从家乡带出来,在成都接受更好的教育。”


李冬玉,41岁,四川人,来南台月17年。摄影:©ICYWORKS

卢汉群,51岁,来南台月16年。摄影:©ICYWORKS


“当初南台月从酒楼转型做月饼,我们很多服务员和厨师也没有失业,他们留了下来成为销售或是月饼师傅。而且几乎每个员工买房之前,都会问我公司得不得搬地方?2000年起,我们一直都没搬地方了,原先的酒楼就改成了办公室。”


张柯越来越发现,南台月不再只是一个企业,它和在这里工作的每个人都息息相关。南台月就是个有机体,更像一个人,它呈现出来的状态也是和它一起奋斗的人们真实的状态。


“或许对企业来说,赚钱是第一位的,但钱永远是赚不够的。能力越大,责任越大,虽然我们的能力有限,但我们可以为员工去做力所能及的。”张柯说道。


谢周灿,29岁,广东人,来南台月11年。摄影:©ICYWORKS


谁在吃南台月?


不少成都人是吃着南台月长大的,有的从花样年华吃到了不惑之年,有的一家三代甚至四代人只认南台月的味道。“南台月”已经成为许多成都人心中月饼的代名词。


廖奶奶62岁了,每年中秋买月饼是件大事,早早地就要打电话到南台月来问询上市日期。等到开售的时候,廖奶奶会拉上家里那个不爱动的老头子一起,走上1公里到南台月的自提点买月饼。中秋吃南台月的月饼,已经成了廖奶奶家的传统了。


对刚满18岁的小陶来说,南台月是她成长中一直不变的味道。只是因为10岁那年尝了一口妈妈朋友送的南台月,她从此就爱上了层次丰富的口感,还有咸香化沙的莲蓉蛋黄。每年她最期盼的,除了过年领红包的日子,就是中秋催着妈妈买的南台月了。


今年,即将去到外地上大学的小陶给自己定了一个目标,“今后的中秋可能回不了家,但我一定要给妈妈寄南台月。”


南台月「知秋」礼盒。摄影:©ICYWORKS


和小陶不一样,30几岁的黎先生,已经给母亲买了十几年的南台月了。


黎先生人生第一盒南台月,是2005年的时候公司发的中秋礼。那时候刚工作的他工资不多,自己不敢买月饼,这盒南台月对他来说简直是意外之喜。他把它带回家送给了母亲,母亲又拿卫生纸包着,一边分给邻居一边说着,“这是我儿子给我带的。”


从那以后,黎先生每年都要给母亲买上几盒南台月。到了今天,一盒南台月对于他来说花不了多少钱,但黎先生很感慨,“这十几年,我经历了太多变化,城市的变迁、工作的变动、朋友圈的更新、生活方式的提升,南台月的味道却没变,这很难得。”


25年如一日,南台月始终坚持手工制作。摄影:©ICYWORKS


或许每个人的心中

都有一颗“南台月”


南台月的月饼,分为精装和简装。其实最早是没有推出简装的,但当大家越来越把精美包装的月饼作为礼物,而不是自己家里吃,南台月希望通过推出简装月饼,传递出一个观点——月饼,就是拿来自己吃的。




南台月家庭装月饼。


不知道大家有没有吃过南台月呢?


事实上,因为种种原因,我是一个没有吃过南台月的人。听南台月的张董和谢师傅说了很多,也在工厂围观了做月饼的工序。但是对于南台月的味道,我暂时是一无所知。


只能凭借过往吃蛋黄酥的经历,试图从中猜测一二。此时此刻,我没有什么比想吃一枚南台月更加迫切的心情了。(我已经预订了)


南台月「知秋」礼盒。摄影:©ICYWORKS


所以南台月到底是什么味道呢?有人说,就是莲蓉蛋黄的味道,或者其它的肉松、五仁、火腿等等口味。当然,这是舌尖感知到的。


25年,不论是对这座城市而言,还是你我,或是南台月,都是一段漫长的历程,对许多人来说,南台月带来的不仅仅是口舌之欢了。


因为跟随城市一起变迁,有人说南台月是岁月的味道;因为见证了一些人的成长,他们说南台月是记忆的味道;因为成了家庭不可缺失的中秋之味,他们说南台月是爱的味道......每个人都有不一样的、独属于自己的感受。


或许每个人心中都有一颗“南台月”。那么对你而言,南台月是什么味道呢?



028-65658232              65658233
成都市南台月批发团购
团购地址:成都市二环路西一段88号      邮编:610031
Copyright©2012 cdnty.com,All Rights Reserved 成都彦金强商贸有限公司 版权所有.  蜀ICP备17023756号-4    蚂蚁搜索