南台月掌门人张柯的月饼创业史

发表时间:2020-07-01 01:16作者:南台月团购部

在四川,很多人对“月饼”不太感冒,我甚至一度认为,这跟四川人不太重视中秋节有关。


要么是单位发的中秋福利,要么作为走亲访友的伴手礼,要么是商业场上打点人情的道具。月饼作为一种情感载体,社交属性一直大于它作为食物本身。




但是,如果有人用南台月送礼,

都会说一句:‘这个你留着自己吃哈!’。



掌门人张柯显然不太同意我“四川人不重视过中秋”的论断,接着他拿出了一系列数据和证据。



我们在售卖的时候发现,家庭装的月饼,几乎都是C端自己购买的,跟企业没有关系,而且月饼券的领取率高达98.5%以上,也就是说,消费者是真的自己要吃的。


南台月在还未开展电商的时候,团队采购是主要销售渠道,所以很多客人自己要吃,很难买到。后来有了淘宝,自然流量非常大。


今年南台月第一次接触新媒体渠道,担心这些年轻人对我们不了解,但是一问,几乎每个人都说自己是吃着南台月长大的哦。


张柯觉得,月饼用来链接中秋的人情味是没有变的,南台月的月饼好吃也是从来没有变的。


但,不是所有人都能在中秋吃到南台月。


黎叔是张柯的老友,当年帮南台月做品牌的时候,朋友们知道有这层关系,每年中秋前就扎堆来“找关系”提前订月饼。坊间也渐渐传闻,南台月的月饼一盒难求,谁家要是今年吃南台月,简直是一件很港的事情。


到现在也是如此,嘴巴叼得很的成都人,为什么会为一款“潮式月饼”挤破头?




张柯回忆起自家的酒楼,印象只有两个字:好吃!



军训的时候,很能吃,每天都觉得很饿,没有油水,父亲就把我带到餐厅里,炒了一份回锅肉、一份番茄煎蛋汤、一份麻婆豆腐,我可以吃25碗饭。


南台月大酒楼当时是一栋气派的独栋建筑


1994年,武侯祠大街248号,南台月大酒楼里高朋满座。作为当时资格的粤菜餐厅,这里是成都有头有脸人士“办招待”最喜欢去的高端场所之一。后厨的师傅请的都是地道的潮汕人,他们把最具地方特色的美味都带了过来,尤其是点心。


南台月的初代月饼,其实不能算完全意义上的月饼,作为一道颇受食客欢迎的点心,在几次客人建议下,渐渐成为南台月的一道招牌菜。在当时没有饿了么、美团的情况下,怎么让客人吃完,还可以买走,张柯的父亲决定做“潮式月饼”。



市面上常年流行广式月饼,苏式月饼,而发源于潮汕地区的“潮式月饼”皮酥馅儿厚,颇对四川人的口味。


拿现在的话来说,南台月大酒楼出了一款“爆品”,因为月饼好卖,赚钱多,连酒楼的经理和服务员都主动请缨,撩起袖子卖月饼。


那个时候,南台月的“潮式月饼”大卖的原因有二:一是在几乎没有品牌竞争的90年代,食客的要求也不高,一传十十传百,很快南台月的月饼就有了名气;二纯粹就是好吃,因为连独立包装都没有,更别提送礼,直接用塑料盒装。


当时,有一批月饼在运送的时候,塑料的味道浸进了月饼里。张柯就亲自开着车去跟客户上门道歉,他想要补偿客户,但是客户却说:“我投诉,主要是想你们好,我没有其他的什么要求。”


这件事让张柯感受到了消费者对南台月月饼的认同,也觉得肩上担了一份责任。

那年下大雨,仓库漏水,囤在仓库里的包装盒全被泡烂了,20几岁的张柯担心得整夜睡不着,后来干脆直接搬到仓库里住,天天守着才安心。


第一年正式卖月饼,大丰收,张柯问父亲。“你知道我们今年赚了多少钱吗?毛利润15W!”


15W在当时并不是个小数目,而现在,平稳期的南台月销量翻了几百倍。



销量的增长,意味着产能需要大幅度提升。但是直到今天,技术自动化只用于生产线的前后端,在核心技术方面南台月依然坚持纯手工制作。


因为张柯一直认为:月饼是用来吃的,好吃才是关键!


1999年底,学建筑出身的张柯,独自闯荡社会3年,作为成都销售团队的一员卖出第一瓶百威啤酒之后,回到南台月。


当时南台月已迁址抚琴路208号,对这一带有记忆的老成都人都知道,千禧之初,羊西线是出了名的美食街,银杏、红杏、大蓉和、老房子等一众老牌餐饮都在此聚集,李贝贝(李伯清)的火锅城也开在这栋楼里,热闹之极可以想象。


接手公司之后,张柯引进外企的“表格”机制,对市场进行科学的调查分析,南台月也逐渐开始从酒楼转型“专做月饼”。

南台月现在的“家庭装”月饼


在送礼风潮盛行的2000年,张柯提出“家庭装”月饼不用豪华的包装,注重好吃。几十位伙伴站在他面前说反对——“月饼就是拿来送人的,怎么是拿来吃的呢?”


月饼就是拿来吃的,而且要好吃!


张柯力排众议,坚持了25年,至今回想起来,都是一件很骄傲的事情。





如今,南台月年年卖断货,有的客户就不高兴了。


“你们就不要搞啥子‘饥饿营销’了,等于有钱还买不到东西嗦?”张柯看到钱挣不到也很难受,销售意见更大,大夏天顶着烈日跑业务,好不容易人家签单了,没货。



销量和产量的平衡一直是困扰张柯和团队的问题。


几年前,南台月做上市咨询,要解决的唯一问题是——怎么批量化生产?但是张柯从来没有想过要批量化生产,最后只有搁置。




我们可能是全国的异类吧,

一直坚持纯手工,如果用机器生产了,

客户还会认同我们吗?



所以他们决定放缓自己的心态——做精做长。


那么纯手工生产和机器批量生产区别真的很大吗?


张柯想了想说:“这样跟你说吧,一口咬下去,酥皮8层和512层破坏的快感肯定是不一样的!”

就拿擀酥皮这件事来说,很多品牌都是用的开酥机,南台月擀酥皮只用人,因为只有手工才可以那么薄,贴在案板上,用手才可以刮起来,拿起来看,皮都会透光。


不仅如此,机器切出来的面团和手扯出来的面团,因为面筋的断裂方式不一样,所以口感,嚼劲都是不一样的。


还有鸭蛋,如果用机器处理,会压破鸭蛋上的那层薄膜,油砂就会流失。


......


有一年,离中秋节还有35天南台月就没有货卖了。张柯一个人走在街上突然感觉很空虚,因为往年此时,月饼正卖得如火如荼,现在竟然不晓得要做啥子,突然就没有了期盼。


有人说,你们做月饼每年就忙3个月,其他时间都在耍,好安逸哦。以前张柯也觉得安逸,但是近10年,他觉得这话没对。



因为一整年你都要为那3个月做准备,

要比别人准备得更充分才行。


这就是南台月好吃的秘密,也是南台月为什么只能限量生产的原因,对于张柯来说,每天的产量是固定的,工人人数也是固定的,可能没有办法完全满足市场,但是会为南台月带来良好的口碑。以销定产,虽然很保守,但必须让每一个南台月出品的月饼都对得起消费者的期待。





有所坚持,算是张柯人生中的重要信条。


比如健身这件事。


张柯小时候喜欢喝可乐,大学毕业的时候,喝完的可乐罐可以垒到天花板,后来他毫无悬念地变成了一个小胖子。加上从小心脏不太好,17岁开始第一次健身,从未间断,拿他的话来说。



顺着抚琴路往下走,

练垮的健身房怕是有20家以上。

打桌球,张柯也是一把好手。


前不久,健身房里有个私教盯上他,“我看你练得很不错,不如跟着我练吧!”张柯上下打量了一下,这私教约摸着也就20岁出头,他礼貌地说,“谢谢,我已经练了25年了。”然后,私教小伙子没有说话就走了。


任何坚持,都在岁月的流转中带来了意想不到的结果,就像见过张柯本人的人都会赞叹他的“冻龄术”,就像每一位吃过南台月月饼的人,都会在咬下512层酥皮,感受到蛋黄沙在舌尖融化那一瞬间,发出赞叹,然后迅速圈粉。


25年的健身史,是一个极其枯燥的过程,像极了25年的守业。健身需要突破,每2个星期就要在重量上有一次突破,需要不断提升自己的意志力和对孤独的忍受力,做产品也是一样。


以前公司小的时候,连产品设计都是张柯亲力亲为。


2007年去日本考察,张柯觉得很多元素可以借鉴,于是回来做了一款黑色的包装。



现在大家觉得黑色很高级,但在当时,

这绝对是让人无法接受的大胆尝试,

因为大部分人觉得看起来很晦气



但是他坚持要做一款试试。


月饼上市,他就去门店守着看这款月饼的销售情况,当时有个老婆婆来领月饼的时候义愤填膺地告诉店员:“你一定要告诉设计这个包装的人,这个包装真的太撇了!哪个大过节的用黑色,太不吉利了!”


张柯就站在旁边,心里觉得特难受,可是很快,来店里的年轻人都有关注到这款月饼,并且表示:太酷了!


一个产品可能并无好坏之别,只是针对不同的人才有了好和坏。

南台月“喜月”礼盒


设计上,张柯只要自己觉得对,就一定坚持,敢于尝试;口味上,张柯也有坚持,但却变得越来越保守。



虽然每年也有口味的创新,但在消费者看来,中秋是一个仪式,在仪式当中需要把去年的祈愿再进行一次,所以我们最重要的任务就是帮消费者把自己的仪式感完成了,保证他们喜欢的口味和喜欢的品质。

南台月金秋礼盒

南台月,以前也试过芝士口味、流心口味,但是都没有在市场上溅起太大水花,还是最传统的口味卖得最好。在现在这个物资丰盈的年代,就算是莲蓉,在平时吃也不如在中秋吃有感觉,张柯坚持:要在适当的时候吃适当的东西,以不变应万变。

南台月吉祥礼盒&七星伴月礼盒


最近,遇到95后,对方问我是做什么的,我想,说南台月别人肯定不知道是啥,但是其实大家都知道,说是吃着我们家的月饼长大的。



张柯觉得很欣慰,南台月的味觉记忆是一种传承,父辈们觉得南台月好吃,所以他们就吃着长大了。





传承这件事,是近几年,张柯思考得比较多的问题。


作为第一届全国月饼标准委员会,“月饼标准”的起草人之一,张柯曾受国务院标准化委员会糕点技术分会委托,对所有月饼进行摸排和分类,比如,如何定义“潮式月饼”。


全国最大的月饼企业都要参加,当时有人开玩笑说“人家是全国性的大企业,就你们只是面向成都的企业。”可就是这个来自成都的本土企业,目前是潮式月饼品类中,做得最大,最有深究的品牌。


要知道,我们国家“月饼标准”1985年之后就没有改过了,南台月对所有月饼进行了重新定义,也在南台月的发展史上留下了浓墨重彩的一笔。


也是在带父母去日本旅行的过程中,一直崇尚西方审美和文化的张柯,被京都奈良的唐朝遗风所感染,并且在大量功课中对中国的文化有了重新认识,肃然起敬。回成都后,唐诗宋词捡起来继续学,并且张柯为南台月提出了一个全新的方向:中点复兴”


但事实上,张柯认为“点心不分中西”。



中式和西式更多的是交融,

可以用西式材料做中式点心,

需要老师傅的手艺,

也需要年轻人的思维。


南台月新推出的“米花酥”


比如,南台月最近推出了一款米花酥,就集合了很多元素。借鉴清酒的做法,把米外面一层都磨掉,只留中间核心部分,从口感上可以感受到变化。并且加入了年轻人喜欢的全新的味道。


古人择食,会考虑什么季节吃什么东西,什么节日吃什么东西,有文化的传承在里面。食材如何搭配,背后的意义是什么,张柯觉得有必要挖出来告诉大家。所以,也许很快,我们就能坐在南台月的“中式点心体验店”里,品一口茶,尝一口有故事的点心。

南台月仁和新城体验店


张柯还有一个心愿。



在成都,茶叶有竹叶青,牛肉有张飞牛肉,但是在点心这一块是没有的。而南台月在成都扎根了25年,消费者的口碑又这么好,我们想试着做一下这块,也有责任这么做。


为此,南台月团队挖掘每款点心背后的文化故事,找到它的文化内涵,甚至做一些原料上的延伸(比如,选取一些四川特产的原料),同时,跟一些高等院校、糕点名师、海外团队做一些合作交流和研发。

南台月领养的大熊猫,取名为“南小月”。熊猫是四川的代表,南台月作为四川的企业,有义务为环保贡献自己的力量,同时,张柯也想通过企业的行为把四川文化发扬出去。


打造城市名片的同时,南台月的企业文化也在影响着更多人。张柯说,希望以后来成都旅游的朋友除了去宽窄巷子、锦里打卡,还能买南台月的伴手礼分享给亲朋好友。


离今年中秋,还有一个多月,来自全国各地的月饼师傅,已经陆续抵达成都双流。南台月工厂即将开始每年一度的月饼制作。师傅们会整齐划一地穿戴上白色的制服,在手中揉捏出每一个家庭中秋团圆时的味觉记忆。这像是一种坚持了25年的仪式,参与其中的每一个人,都和张柯一样,有了一种信念:


月饼是用来吃的,一家人因为分享真正好吃的东西带来快乐,而这种快乐从未改变,始终如一,才是团聚让人期待的原因。


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