每一个南台月酥皮月饼的背后,都承载着南台月月饼师傅的付出和热爱

发表时间:2020-07-01 00:54作者:南台月团购部

人的味觉记忆是一个很神奇的东西,即便品尝过再多不同的美食,可当舌尖触碰到食物的那一刻,不管多么细微的差别,总是能一尝便知。


在成都,从街头巷尾的苍蝇小馆,到繁华地段的高级料理,好吃的店不少,可是要说出具体最喜欢哪一家的味道,却是怎么都选不出来,好像哪一家都不错,又好像哪一家都缺了点什么。


“东西还是好吃的,但不是以前的那种味道了。”这好像是让大部分人在面对选择的时候,越来越纠结的原因。


在你的味觉记忆里,有没有哪一个味道是你最怀念的?


对于一部分成都人而言,每年的中秋,南台月酥皮月饼的味道,就是他们最怀念的味道。

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6月30号的上午,幸会邀请了3组KOL家庭,决定一起去到位于成都双流的南台月工厂一探究竟,寻找大家记忆中南台月的味道。

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更衣、洗手、消毒、冲洗、吹干,一个流程都不能少,不管是谁,在进入南台月工厂操训间之前,都得按“规矩”来。整理好着装的大家,一个个看上去都特别专业的样子,似乎就已然是南台月手作师傅中的一员了。



张轶凡的妈妈樊英是所有人里最积极的,从进入操训间之前到参观,都一直紧跟着工厂负责人阿光师傅的脚步,不愿意错过任何一个细节。


“从小到大我的记忆里,我妈买给家里的月饼从来都是南台月的,今天听说要来南台月工厂参观,她可高兴了。”张轶凡挽着一旁激动的妈妈,向阿光师傅分享说



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你见过近千人聚集在一起做月饼的场景吗?


在进入操训间之前,有想象过场面的热闹和壮观,但在第一次见到的时候,大家都还是被眼前的景象所震撼到了。

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阿光师傅说,每年的中秋节,都是南台月工厂最热闹的时候。厂里做月饼的师傅们来自全国各地,大部分是来自潮汕地区,只有少数是成都本地人。


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有人说,这就好比每年一次的“候鸟迁徙”。


平时大家都在其他不同地方做着各自的工作,但只要南台月发出召令,近千人的庞大队伍,短时间内就能集结完毕。

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更让人惊讶的是,这些月饼师傅里90%都是每年固定的那一批人,时间最短的也有三四年了,只有剩下10%的人是流动的。我们很好奇,师傅们的工钱并不是业内最高的,但为什么他们年复一年来到这里。坚持南台月不变的味道,也一定成为了某种荣耀。也正是因为如此,酥皮月饼的味道25年未变。


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在南台月,每一颗酥皮月饼的制作,都要经过几道繁复的工序,制作油酥面团、制作水油团、手工分割、包制油心、起酥、手工包饼,每一个步骤都很重要,而每一道工序都必须由人工完成。


“其实现在机械化非常方便,但我们还是坚持手工制作,因为有些手工工艺是无法用机器代替的。” 就连擀皮的桌子的选择都是有讲究的,必须是选用木制的。


“因为传统的工艺还是需要传统的工具做出来才最好。阿光师傅指着大家眼前的木制长桌说道。

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每天早上八点半开始,做月饼的师傅们一定准时着装,换上装备,出现在操训间的流水生产线上,开始每天的“接力赛”。一个个面团,在月饼师傅们的手上被快速传递着,要一直跑到最后,才能成为一颗颗带着胜利光环的酥皮月饼。


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南台月酥皮月饼


看着月饼师傅们认真做月饼的样子,3组KOL家庭也决定轮番上阵,在阿光师傅的指导下,体验一把月饼的制作。

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开始做月饼前,3组KOL家庭要做的第一步就是给自己的双手消毒。像这样白色的小小消毒器,在操训间里随处可见。月饼师傅们每隔1个小时,就必须进行双手消毒。


消毒完毕,3组KOL家庭才能开始学习做月饼。

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南台月月饼好吃的秘诀之一,在于月饼最外面包裹着的那一层酥皮。一坨圆滚滚的面团,经过擀制,最后要变成一张A4纸(0.104mm)厚度的饼皮。而看似简单的一张饼皮,其实都由12层面皮组成,计算下来,一层面皮的厚度平均仅有0.00867mm。这样的工艺,是机器无法达到的,只能靠南台月月饼师傅们的双手。

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而且,从制作油酥面团、水油面团后,再进行手工分割和包制油心,每一步对月饼师傅的手艺都是一次严格的考验。

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对于3组家庭来说,虽然这一次探访只是一次体验,但是大家可一点儿也不马虎,撩起袖子,拿起擀面棒就开干,认真又专注,就连做月饼的姿势都是有模有样的,十分“专业”。

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“有时候,很多东西看着别人做觉得简单,但是自己动手就觉得很难。”周薇拿着擀面棒笑着说。


擀酥皮的过程中,看着南台月的月饼师傅们手起手落的娴熟动作,大家还都信心十足,可等到自己上场动手做,却有非常多的问题。

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“妈,你看这个擀好的酥皮放在桌上,从旁边看起来好萌呀。

“是呀,而且你数数看,你擀的酥皮有多少层?”周薇和妈妈刘琼一边擀制酥皮一边认真地数起了酥皮的层数。

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“哎呀,我擀的皮都快跑到桌子对面去啦。妈妈,快帮帮我。”张轶凡边吐槽着自己,但手上的动作也没停。因为掌握不好手上的力度,张轶凡一不小心就将饼皮赶出了老远的距离,让一旁的妈妈“救命”。

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阿光师傅说,这是因为面团的柔软和韧性度,手的力度的掌握是最关键的。


相比之下,一旁的胡悦和老公田野就显得稍微“淡定”了许多,娴熟的动作一气呵成,一看就是有“功底”的人。

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“老公,你看,我擀的是不是看起来还不错,嘿嘿。”看着自己的作品,胡悦觉得特别有成就感,忍不住要向自己的老公炫耀一番。


就这样,3组家庭在你一言我一语的交流中,完成了酥皮的擀制,开始继续下一步——包馅。

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南台月的酥皮月饼好吃,除了酥皮,最经典也是让大家都记忆深刻的,自然是馅料里的鸭蛋黄了。


3组家庭在给月饼包馅的时候,也不知道是谁小声问了一句,“诶,这些个鸭蛋黄看起来颜色大小都差不多,难不成是选鸭蛋黄也有要求?

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原来,南台月的鸭蛋黄,只选用金定麻鸭产的,每一个鸭蛋的重量还必须是65克以上的才行,然后才具备资格参与严格的挑选环节。


清洗、烘干、光检、杀菌、敲选、再清洗,一共要经过6个步骤,但这还不算结束,最后还要经过月饼师傅们的最后精细筛选,才能成为南台月认证的鸭蛋黄。

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3组家庭各自拿好辛苦擀制的酥皮,紧跟着阿光师傅脚步,便开始学习如何给月饼加“料”。


阿光师傅左手拿起擀制好的饼皮,右手拿着挑选好的鸭蛋黄放入饼皮中,一捏一按,来回好几下,一个包裹好馅料的月饼就成了。


“阿光师傅,你看是这样做的吗?”大家都盯紧了阿光师傅的每一个动作,生怕漏掉了哪个关键步骤。

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“看着阿光师傅做的挺简单,可是我觉得这个包馅一点儿也不比擀皮容易。”胡悦刚放下一个自己包好馅儿的月饼,又继续拿起了下一个。


对于现场的3组家庭来说,要把准备好的馅料一个个完美的“塞进”自己擀制好的饼皮里,的确是一个不小的挑战。


因为酥皮很薄,如果拿捏的力度太大,皮就会被扯破,或是收口不够紧密,包裹在里面的鸭蛋黄就会漏出来。而南台月的标准是,月饼只要有一点瑕疵,达不到要求,就统统不能要。

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“妈,你看,包好了馅儿后,外面还真有一圈一圈的纹路。”周薇拿着刚做好的月饼跟自己妈妈正开心的讨论着。


等到月饼加料完成,整个月饼制作最难最紧张的环节也就算差不多结束了。激动的KOL们都忍不住要和自己辛苦了半天才做好的月饼团子合个影。

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张轶凡说,平时因为工作的原因,陪妈妈的时间不多,而今天难得有这样的机会,她和妈妈都觉得特别开心。


从操训间出来,大家都还意犹未尽,半天的体验,其实并不足以完全感受一个品牌25年来的坚持,却足以让大家从一开始简单的好奇和喜欢,变为后来发自内心的欣赏和赞叹。


手作的过程中,因为需要相互配合和帮助,在体验时与家人的互动,对于当天参与活动的3组家庭来说,也将成为他们今后难忘的幸福记忆。


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通过这一次的工厂探访和手作体验,不仅是3组KOL家庭更加真切地感受到了南台月的坚持与执着。每年中秋,大家再吃到南台月酥皮月饼的时候,就会明白“每一口”都是来之不易的。

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也让更多的人了解到,南台月对手工的坚持并不只是一个突出“传统”的噱头,而是因为要做出一块好吃的月饼,有些手工工艺是无可替代的,而这一切,也只是为了能够留住大家记忆里最初那一口熟悉的味道。


每一个南台月酥皮月饼的背后,都承载着南台月月饼师傅的付出和热爱。


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